Pane autoprodotto con pasta madre

Chi fa da sé fa per te: autoproduzione, riutilizzo, riparazioni, decrescita...

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Pane autoprodotto con pasta madre - giovedì 22 settembre 2011, 19:48 da Fenice
Ho iniziato a panificare con la pasta acida o pasta madre che mi han regalato.

Faccio un primo rinfresco con 200gr di farina e acqua, poi lascio riposare tutta la notte al buio, al caldo e coperto da un panno umido.

Il giorno dopo aggiungo 400gr di farina e 200cc d'acqua, faccio l'impasto e lascio a riposare ancora 6 ore.

Poi inforno a 170° x 10 min e poi passo a 180° per 50min. Queste sono indicazioni trovate in rete.

Il pane che ne esce è buono ma risulta dura la crosta, come fare a renderlo più morbido????
può essere che sia che non metto l'olio nell'impasto finale? o che non usi la ciotola d'acqua nel forno per mantenere l'umidità? (ho un forno elettrico ma il ripiano è molto basso per la teglia e non trovo una ciotola così bassa da infilarci sotto...)
Forse quando do la forma al pane lo dovrei lasciare a lievitare ancora prima di infornarlo?

Altri consigli? che farina usate? io per ora ho provato con:
50% farina integrale 50% farina 0
50% farina 0, 50% farina di grano duro
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Fenice
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Re: Pane autoprodotto con pasta madre - domenica 9 ottobre 2011, 14:49 da mezkalito
Sicuramente il forno elettrico non è il massimo
Ho visto un video in cui cucinavano del pane nel forno elettrico ponendolo all'interno di una plafoniera in terracotta, simulando così la radiazione infrarossa di un forno in pietra.
Io faccio il pane con il lievito madre di farina di segale ed utilizzo farina integrale di grano duro senatore cappelli macinata a pietra. Ti consiglio di utilizzare varietà di grani antichi, prima cioè delle mutazioni effettuate per mezzo di radiazioni.
Sono grani antichi il kamut o saragolla, e il senatore cappelli. Entrambe grani duri, ottimi anche per il pane ma più indicati per la pasta.
La macinatura a pietra piuttosto che a cilindri è importante perché conserva molte più vitamine, oligo-elementi, germe.....
Molto importante è anche che la farina sia macinata di fresco, perché la farina vecchia perde molte proprietà nutrizionali.
Secondo me lo fai lievitare pure troppo.
Io faccio il pre-impasto la sera prima, con un quinto della farina dell'impasto e la madre. La mattina poi reimpasto il tutto, faccio le pagnotte, e dopo 3 ore massimo inforno. Se aspetti troppo rischi che il pane si "sieda".

In genere aggiungo semi di lino, sesamo, girasole oppure aggiungo le noci.
buon pane a te!
Giovanni Ceresoli
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Re: Pane autoprodotto con pasta madre - mercoledì 12 ottobre 2011, 18:27 da Fenice
grazie per le info sui diversi tipi di farine!
alla fine ho provato un diverso procedimento, passatomi da un'amica, lei fa 3 rinfreschi alla pasta madre e vi aggiunge un po' di malto per nutrirla. Poi fa l'impasto vero e proprio e lascia passare 1 oretta, poi dà la forma e lascia passare 3 ore prima di infornare.

il pane è venuto molto morbido finalmente. Proverò anche i tuoi consigli per vedere quale tempistica mi è più congeniale perchè con tante pause di lievitazione etc. è vero che diventa un po' difficile starci dietro.

Per la freschezza della farina mi sa che la cosa migliore sarebbe avere un mulino per farsi la farina in casa partendo dai grani. Costano un sacco :sob:
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Re: Pane autoprodotto con pasta madre - giovedì 13 ottobre 2011, 19:10 da mezkalito
Cosa significa che la tua amica fa tre rinfreschi alla madre? e a che distanza di tempo?
non ho mai provato con il malto, ho un'amica che usa ogni tanto il miele.
Lei anche fa un reinpasto della pagnotta pochi minuti prima di infornare e sostiene che così le venga più morbido. In ogni caso se vuoi pane morbido aggiungi un po' di bianca e sentirai subito la differenza.
Io non mischio mai la madre con il sale, questo credo sia importante,
c'è chi invece impasta tutto, anche il sale, e poi toglie il pezzettino per continuare.
La mia compagna ha acquistato anni fa un mulino domestico a Bolzano. Sono macchine ben fatte, niente obsolescenza programmata :) Se devi macinare piccoli quantitativi per un uso domestico è ottima, e nel lungo periodo
sicuramente te la ripaghi, in quanto il grano cosa molto meno della farina.
Io che compro sempre il grano però sono costretto a macinare a pietra al mulino, che mi fa pagare 13 euro al quintale, perchè faccio in media 20 kg di pane a settimana.

Ciao
mezkalito
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Re: Pane autoprodotto con pasta madre - sabato 22 ottobre 2011, 13:42 da Fenice
Il primo rinfresco lo faccio così, secondo le istruzioni della mia amica, la mitica Aldina:
50 gr di pasta madre
metà peso della pasta madre d'acqua, quindi 25 gr
50 gr di farina
Mezzo cucchiaino di malto d'orzo.

Impasto e lascio riposare 8-9 ore, quindi lo faccio dopo cena verso le 22.

Al mattino rimpasto con le stesse proporzioni (peso l'impasto ottenuto, aggiungo metà peso in acqua e stesso peso dell'impasto di nuova farina). In questo rinfresco niente malto. Lascio riposare 4-5 ore.

Poi c'è il terzo rinfresco, sempre X peso dell'impasto, più metà peso in acqua, più stesso peso dell'impasto in nuova farina. Lasciar passare 3-4 ore. Da questo impasto togli un po' di pasta madre per la volta sucessiva.

Poi c'è l'impasto vero e proprio per fare il pane:
Fai un impasto con lo stesso peso di acqua del lievito e il doppio di farina, per ogni kg di impasto aggiungi 20 grammi di olio, 10 grammi di malto d'orzo e 10 grammi di sale (il sale sempre alla fine quando si e' gia' impastato un po') impastare molto bene 15/20 minuti, mettere il tutto in un posto al riparo da correnti d'aria, coperto con un contenitore e lasciare riposare un'oretta/un'oretta e mezzo poi impastare ancora qualche minuto e dare la forma voluta, incidere profondamente con un coltello e mettere coperto a lievitare in un posto al riparo.
lasciare lievitare almeno 3 ore, quando e' arrivato al massimo, mai meno di 3 ore.
Scaldare il forno a 230/240 gradi, infornare a temperatura massima per circa 15/20 minuti, poi calare 190/200 gradi per altri 15/20 minuti, anche questo si impara con l'esperienza.
quando e' cotto mettere a raffreddare sopra una griglia per evitare che trasudi nel fondo.

Personalmente il sale non lo metto, quindi non mi pongo il problema :hii:

Alla mia amica Aldina ogni onore e merito! Ancora grazie!

Per il mulino ci penserò...sia mai che babbo natale ci pensi :soppy:
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Re: Pane autoprodotto con pasta madre - sabato 29 ottobre 2011, 8:45 da mezkalito
Il forno a legna in pietra infatti è il massimo perché naturalmente compie quella cottura a temperatura decrescente ideale per il pane.
Purtroppo la mia nuova casa non ha un forno.
A proposito di forni : http://www.youtube.com/watch?v=EYM4bPlQAwc
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Re: Pane autoprodotto con pasta madre - sabato 19 novembre 2011, 20:53 da Scabbed Wings
Foto della nostra ultima panificazione riuscita meravigliosamente
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Non è possibile possedere un gatto. Nella migliore delle ipotesi si può essere con loro soci alla pari
- Sir Harry Swanson -
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Re: Pane autoprodotto con pasta madre - domenica 19 maggio 2013, 23:41 da mammagatta
ehhh, ma che belle pagnotelle!!!
sono invidiosa anche della foto ..non sono proprio capace di inserirle :(
Se c'è qualche milanese interessata/o io "spaccio" pasta madre :-D
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Re: Pane autoprodotto con pasta madre - venerdì 14 giugno 2013, 0:41 da mammagatta
ecco qui il mio pane..vira leggermente al violetto ^_^, ma non OGM ho semplicemente utilizzato l'acqua di cottura del riso venere x panificarlo!!
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Re: Pane autoprodotto con pasta madre - mercoledì 3 luglio 2013, 18:36 da Fenice
Mado'...ho abbandonato perche' stando dietro ai ritmi della bimba non riesco a far tutti sti passaggi. Ho ripiegato su una macchina per il pane.
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Re: Pane autoprodotto con pasta madre - sabato 13 luglio 2013, 23:30 da mammagatta
anch'io utilizzo la macchina x il pane x impastare, ma ho scoperto che si cuoce molto meglio in una vecchia pentola in alluminio quelle che una volta si utilizzavano sulla stufa x i dolci
Il pane cuoce benissimo e fa anche una buona crosticina anche tutt'intorno, prepararlo in casa è una bella soddisfazione ^_^ e si risparmia
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Re: Pane autoprodotto con pasta madre - sabato 20 luglio 2013, 23:32 da mammafelice
Volevo proprio chiederti se usavi il fornetto versilia!!! L'ho ordinato per evitare di accendere ogni volta il forno (che è elettrico). A te viene bene dunque?
Ungi e infarini e poi fai lievitare direttamente lì dentro?
Grazie :-P
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Re: Pane autoprodotto con pasta madre - lunedì 22 luglio 2013, 22:46 da mammagatta
..si possono anche ordinare?
mi interessa perchè quello che ho era di mia nonna ed è abbastanza ammaccato ^_^
Si lo ungo leggermente alle volte aggiungo, sul fondo, semi di sesamo e origano..o di anice ^_^ e lascio lievitare con tanto di coperchio, poi trasferisco il tutto sul gas utilizzando uno spargifiamma, all'inizio lascio la fiamma alta poi abbasso..una volta presa la mano è una gran comodità ^_^
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Re: Pane autoprodotto con pasta madre - martedì 23 luglio 2013, 9:57 da mammafelice
Sì sì, si trova ancora :-)
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